汉源坛子肉

汉源坛子肉

四川省汉源县现辖行政区域

《汉源县人民政府关于汉源坛子肉天文标志产品保护区域情况的函》，汉府函﹝2012﹞104号

四川省大渡河食品有限公司企业标准：Q/21110000-1.002-2010《汉源坛子肉》

一、品种

本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。

二、饲养条件

1.饲养环境及饲料条件：

(1)饲养环境：产地范围内海拔1200m以上，年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干旱无严寒，夏秋多雨无酷热，空气干燥;以河水、溪水为次要饮水起源。

(2)饲料条件：当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为次要饲料，高温煮熟后喂食。

2.饲养形式：舍饲。

3.出栏标准：12至18月龄，体重110kg以上。

4.环境、平安要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相干规定，不得污染环境。

三、屠宰

1.猪源标准：来自产地范围内的符合活体品质要求的安康猪只。

2.静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量增加应激。

3.烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛工夫为8至12分钟。

四、加工工艺

1.原料的抉择与解决：选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉，切成8至10cm见方的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。

2.消费工艺流程：原料验收→原料前解决→腌制→荡涤→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。

3.工艺要点：

(1)腌制：猪肉与盐依照100:1.5腌制24小时。

(2)炸制：将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制，温度130℃至160℃之间，待猪肉外表变成黄色后，温度降到110℃至130℃，工夫60至80分钟，待猪肉呈现金黄色，且具备浓烈的油炸肉制品香味后，进行加热。

(3)坛装和杀菌：猪肉炸制好后，连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中，猪油至淹没肉块为止，加盖密封杀菌。

(4)储藏：封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下，寄存1至2个月，之后在卫生、干燥、阴冷、通风的库房内隔墙离地常温储存。

五、品质特征

1.感官特征：皮与肉不脱离，外观呈微黄或金黄色，色泽鲜亮，口味咸淡适中，醇香浓烈、皮耙肉糯，有独特浓烈而原始的肉香。

2.理化目的：

目的名目 目的

食用盐(以氯化钠计)% ≤ 2.5

水份(% ) ≤ 40

脂肪(% ) ≤ 60

蛋白质 (%) ≥ 5.5

酸价 (以KOH 计)(mg/g) ≤ 4.0

3.平安及其余品质技术要求：产品平安及其余品质技术要求必须符合国家相干。

汉源坛子肉为天文标志保护产品。