冕宁火腿

　　冕宁县地处四川省东北部，冷山彝族自治州北部，海拔2000米左右，受安宁河谷气象的影响，造成了高海拔低气温，气象干燥的特殊天文环境。 冕宁火腿是在冕宁特殊的地域和气象环境条件下，通过勤奋的冕宁人一直地摸索和积聚造成。冕宁自明朝以来，边疆汉人纷纷拓边到北，消费力一直发展，五谷丰登，六畜兴隆，在交通极为灵通的情况下，为了食肉方便，在几百年冕宁火腿腌制实际中过程中一直的总结教训而造成的；各民族随常替换消费，生存技艺教训，因此腌制火腿的方法得以普遍推行；加之冕宁乡村历来有杀“过年猪”的习气，几乎杀过年猪的人家都要腌制火腿，造成了完好有序的加工腌制火腿方法，并在官方广为传播，故有冕宁火腿之称。它选用冷山黑猪或长白、约克种猪与冷山黑猪杂交的生猪后腿作为原料，火腿加工工艺经过选料→盘腿、修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏等步骤，在盐的作用下，火腿多余水份尽失，渐趋成熟，具有了风味独特、香气浓烈、苍白似火，精多肥少、腿心丰满、肉色嫣红，色、香、味俱全的特点，是全国著名的肉类食品。 经品质监视检验，冕宁火腿亚硝酸盐含量为0.6mg/kg，远低于国标：亚硝酸盐含量≦20mg/kg规定，亚硝酸盐含量极低是冕宁火腿的一大特性，冕宁火腿其他各项理化目的均优于国标，营养风味决议了其品质特征。冕宁火腿在冕宁年消费量在2000吨以上，有规模加工企业6家，其中两家是州级龙头企业，有3家在运用《冕宁火腿》农产品天文标志。

　　地域范围

　　冕宁火腿天文标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村，全县面积4420平方公里，其天文坐标为东经102°53′—103°29′，北纬28°02′—28°53′，东邻越西、喜德，南接西昌、盐源，西连九龙、木里，北与石棉县接壤，北距省会成都470公里，海拔1400—2750米之间。年消费量可达1000吨。

　　产品质量特性特色

　　1、原料要求 1.1、主料 冕宁火腿原料要求选用冷山黑猪或长白、约克种公猪与冷山黑猪杂交的生猪后腿作为原料，原料全副来自无公害肉猪，原料肉猪产地环境品质全副符合《环境空气品质标准》（GB3095）、《畜禽场环境品质标准》（NY/T388-1999）、《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY5027-2001）、《无公害食品畜禽产品加工用水水质》（NY5028-2001）的要求，土壤环境品质符合《绿色食品产地环境技术条件》（NT/T391-2000）的要求。 1.2、辅料 为了保证冕宁火腿的质量，在消费过程中只容许运用符合国家标准的食用盐中止腌制，而不许加任何食品缩小剂。食盐符合GB2721的规定。 2、外观与感官特点 2.1、色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊黄色。 2.2、状态 腿形完好、无毛、腿心丰满、皮面平坦，肉面无裂痕，皮与肉不脱离，外型美观，冕宁火腿印鉴标记清晰。 2.3、组织外形 肌肉致密牢固，弹性好，切面平坦，有光泽。 2.4、香气 具备火腿特有香味。 2.5、滋味 咸淡适口，滋味鲜美、肉质细嫩、味清香。 3、平安要求 冕宁火腿严峻依照以下国家标准消费，产品齐全符合《中华人民共和国食品平安法》规定。 《带皮鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1） 《食盐卫生标准》（GB 2721） 《食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法》（GB 5009.33） 《食品标签通用标准》（GB 7718） 《火腿卫生标准》（GB 2731） 《无公害食品 猪肉》（NY 5029）