四川特色小吃培训杨记蜀味

四川特色小吃培训杨记蜀味

杨记蜀味爆炒羊头

制作：1、羊头1个（重约1750克）洗净，放入桶内，参加A料（大葱段150克，生姜片50克，矿泉水2500克，花椒粒、干辣椒各25克，盐10克）大火烧开，转小火煮两个小时，撇去浮沫，晾凉后取出羊头，撕下羊肉，撕成小块。

2、锅上火，入菜子油60克烧至180℃油温，下入羊肉滑油1分钟，捞出控油。

3、另起锅，加菜子油40克烧热，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，参加C料（青、红椒块、圆葱块各6克，大葱段25克，蒜苗叶20克，盐2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）调味翻炒出香，出锅时淋陈醋6克，放蒜片3克。

4、盘中摆好煮好的羊头骨，周边装入炒好的羊头肉即成。

杨记蜀味关键：

1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开，不能将羊脑弄碎。

2、要末了出锅时烹入醋，过早放醋易挥发，失去鲜美的肉香。

四川小吃实体店培训 杨记蜀味绝味脆皮杏鲍菇

主料：杏鲍菇400克

辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料：生粉、色拉油各适量，泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。
杨记蜀味做法：

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊，逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热，复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油，放盘里摆好并撒上青红椒圈粉饰，末了配泰国鸡酱和鲜辣酱，上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

四川小吃技能培训  杨记蜀味酸汤鱼片

此菜中利用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地域特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包罗40袋，每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味非常特殊。

杨记蜀味初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去外貌水分后纳盆，每10斤质料参加盐160克、味精100克、高度白酒50克及净水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后参加蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步调1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至外貌金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，突入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。

杨记蜀味走菜流程：

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、杨记蜀味金针菇煸炒出香。

3、突入鱼汤600克，大火烧开，将全部辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、外貌淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。 

正宗四川小吃培训  杨记蜀味干烧小黄鱼

主料：小黄鱼500克

辅料：五花肉粒50克、杏鲍菇粒50克、青二荆条丝10克、红二荆条丝10克、葱丝20克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克。

调料：冰糖老抽3克、味极鲜酱油7克、郫县豆瓣80克、味精2克、鸡精4克、香油1克、色拉油150克。
杨记蜀味制作：

1、锅内放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香参加高汤，小火汤熬 30 分钟；

2、将小黄鱼去内脏洗净，放入汤内浸熟打起，再用 190°油温炸酥装盘；

3、五花肉、杏鲍菇拉油，锅内放入色拉油，入拉过油的五花肉杏鲍菇炒香，参加味达美冰糖老抽上色，放入青红二荆条、葱丝。味极鲜酱油、味精、鸡精、香油、葱花，起锅淋于炸好的小黄鱼之上。

杨记蜀味石锅老妈

四川小吃培训多少钱 质料：

杨记蜀味主料：

农家土公鸡1只(约3000克)。

杨记蜀味辅料：

瓶装子姜片150克、尤物椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

杨记蜀味调料：

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
杨记蜀味制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继承炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、尤物椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，参加味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

正规四川小吃培训  杨记蜀味石锅老妈鸡

质料：农家土公鸡1 只（约3000克）、鲜子姜片150克、尤物椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克、香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
杨记蜀味制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继承炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、尤物椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，参加味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

香辣料制法：

往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

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