宜宾叙府糟蛋

　　宜宾叙府糟蛋，是四川省宜宾市的著名特产，距今已有100余年历史，是用老糟泡制而成，它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名，深受群众欢迎。

　　宜宾叙府糟蛋的来历：PMJ

　　叙府糟蛋为清同治中（1860年左右）郊菜坝乡张竹君所创制，是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统消费工艺要通过3个阶段和10道工序，次要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的次要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”，为佐酒助膳佳肴。宜宾糟蛋曾远销上海、南京、港澳、南洋等地。约束后消费的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品名称，1982年和1984年两度评为商业部优质产品，1985年，曾组织糟蛋4万个向国外进口。PMJ

　　糟蛋腌制过程中，其中尤以敲蛋工序最为严峻。须用小指粗的竹棍悄悄敲击蛋壳，以蛋壳纤细决裂，蛋膜完整无缺为合格。从消费到翻坛贮存一年方能出厂，三年以上者味道更佳，是宴会席上别具一格的特味食品，既富裕营养，又有开胃的效用。PMJ

　　宜宾叙府糟蛋的制造步骤：PMJ

　　1、选用米粒饱满、色调清白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米中止淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗洁净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层回升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。PMJ

　　2、淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。通过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。通过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋运用。PMJ

　　3、选用品质合格的新颖鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头局部轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂缝，而蛋壳膜不能决裂。PMJ

　　4、糟蛋用的坛子事前中止荡涤消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，参加第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库寄存。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般通过5个月左右工夫，即可糟制成熟。PMJ

　　宜宾叙府糟蛋的食用方法：PMJ

　　先把糟蛋置于碟中，加过量白糖，再滴白酒少许， 用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可冉冉拈食下酒，别有风味。PMJ