红白但氏豆腐

红白但氏豆腐是四川省德阳市什邡市红白镇的特产。红白但氏豆腐可谓什邡一佳，现产品种类及口味已达数十种，遭到全国各地生产者的好评。

民国期间，在章山深处万山环抱的一片平坳处，散落居住着几十户人家，一头天齐宫，称为白庙场，一头太阳神庙，叫作红庙场，于是因两座庙宇的色调而命名。石亭江、通溪河交汇于此，以殷家沟为界，二场相距约二百米。这山中，习气于种黄豆，称为五月黄与九月黄，颗粒圆实饱满，因为山高谷深，蔬菜缺乏，最初有一人家，用石磨手工磨豆腐出售，当时，方法还很原始，豆浆过滤也仅用麻布;点浆用的卤水，也是趁满山的五倍子花开放后，用开水浸泡摘来的花朵汁代替;为了消豆浆泡子，只需采用本山漆树叶子投入，可收良效，这些土办法做成的豆腐，色调比较灰黑，宛如黑豆磨成的浆，颇为群众欢迎。

当年，逢六月六日开端的蓥华山香会期，从这里入山的人流纷至沓来，红白庙场也骤然繁荣起来，人们驻足劳动时，在场上幺店里一坐，总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐，蘸以食盐、辣椒面，伴两杯山酿烧春，别具风味，能够消乏疲劳，这时的红白豆腐的品质还谈不上美味佳肴，但却成为游山香客，物美廉价的的食品，起初山村又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐，干香麻竦，更成了佐酒佳品，红白庙场产豆腐的历史就如此连续上去。这里的豆腐特地香嫩细白，可谓上品，这恐怕与山涧下清澈的观音岩泉眼和山涧奔腾的矿泉水大大无关吧!

又阅历一代复一代，红白庙场已改建成了红白乡(镇)，原先以磨豆腐为业的也由一家，发展成了六家，其中一户但姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们一般消费水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。特地是后边这种叫做“尼姑豆腐”，还蕴藏一桩故事：这位豆腐制造人，是武胜县一位尼僧，法名寂量，学习豆腐制造几代人的教训，掌握了较有特征的五香卤豆腐的配方，起初，她云游到绵竹三溪寺，她与什邡红白乡的但、张二家都有一些俗契因缘，向他们教授了豆腐制造技能。红白山区，水质特地清冽爽口，这是制豆腐的一个无利条件，使她从老家学来的技术，得以在红白场安家落户，开花后果。

据豆腐作坊客人谈：红白豆腐纯用胆水点浆，点法上有其神秘，使水豆腐形状老，吃起嫩;凡作豆腐菜肴时，先下锅打毛，绝不会翻砂。也就是说，切块的豆腐下锅后依然棱角显著，保持原状，既不会散烂，也不会变老，因此入口香融细润，较之猪脑更别具风味，赢得食客交相赞美。其为麻竦烫或清汤、白油，各臻其妙。至于豆腐干分本味与五香味，其制造过程讲究洁净卫生。作法是，把煮浆过滤和点浆后所得的半成品装入木屉，用千斤顶挤压，力度适合，烘干设施采用一座烧本山无烟煤的炉灶，上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔，以防止间接烧烤。在烘烤前，用精盐先抹平面，入味;采用汉源大红袍对口椒削减香味烘烤后，若要加工成“五香豆腐干”时，再入卤锅、收煮。

因为在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压抑成型，烘烤、卤制等过程中，严守品质要求，依照家传密法操作，因之，不管水豆腐与干豆腐，都能保持红白豆腐的特征风味，优于其它中央的产品，每天都供不应求，尤其是干豆腐，每天都是登门预定和守候提货。目前，红白豆腐已远销成渝、黑龙江、辽宁、深圳等地，赢得众口赞美。

红白豆腐始终沿用胆水点浆，制造者谈：依李时珍<本草纲目>>称：“黄豆，差比羊肉”，因而制成浆，既为高蛋白，用胆水更能促健脾开胃;不比石膏点浆，性冷，久食易伤脾胃，颇无情理。其制品销往成都铁路休养院和青白江川化厂宽广地区，都遭到群众欢迎，启人食欲大增，不宜多食卤制品的老弱及对休养病人尤宜。

红白豆腐可谓什邡一佳，且其尚可开发的品种不下十余种，其前景是广阔的。巧手点琼浆，众品齐夸胜硕羊，章山佳味存红白，玉碗呈君任品尝。”