砂锅雅鱼

　　雅鱼，为雅安周公河一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

　　唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，留意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

　　“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

　　家养的雅鱼多生长在青衣江的主流周公河里，这里水质清澈，水流充沛，温度适合。但近年来随着梯级水电开发，周公河的生态环境扭转，家养的雅鱼迅速增加。幸运的是，在当地四川农业大学和养殖机构的致力下，人工养殖雅鱼的技术在2000年获失利利。现在，市面上的雅鱼绝大局部为人工养殖，而那局部极少的家养雅鱼，价钱要贵出约2/3。

　　长期以来，砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅，来自雅安市辖的荥经县，荥经砂器有2000多年的烧制史，荥经黑砂手工制造技能于2008年被列入国家非物质文明遗产。熬制砂锅雅鱼时，一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开，一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷，然后将鱼放入砂锅中，再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中，决议质量的次要有3点，一是高汤的质量，二是鱼和辅料的比例要适当，三是熬制的火候要掌握好，一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。

　　近年来，联结新派川菜的一些做法，雅鱼菜品也一直推陈出新。2005年，四川省第三届游览发展大会在雅安召开。会议时期，有厨师初次创新出了雅鱼全席，18道菜肴惊扰一时。现在，雅鱼全席已发展到20道菜肴，其中14道以雅鱼为次要食材。如：雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。

下一篇：雅安历史上六大“贡品”

[以上内容由网友"叶落时候"分享。]

天全县更多特产

• 天全川牛膝

  

• 天全香谷米

• 天全贡米

• 二郎山山药

• 天全笋干

• 二郎山银耳

• 笋干

• 干烧雅鱼

• 砂锅雅鱼

• 雅安历史上六大“贡品”

• 天全薇菜

• 天全香菇

• 郧县网油砂 (湖北省十堰市郧阳区)

• 紫砂陶花盆 (湖北省)

• 旧口砂梨 (湖北省荆门钟祥)

  

天全县更多特产

·天全川牛膝

·天全香谷米

·天全贡米

·二郎山山药

·天全笋干

·二郎山银耳

·笋干

·干烧雅鱼

·砂锅雅鱼

·雅安历史上六大“贡品”

·天全薇菜

·天全香菇