四川冷粉

四川冷粉

四川的冷粉一般分为三种：用豌豆做的叫白冷粉，用大米做的叫米冷粉，还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北冷粉”即是用白冷粉制造的，“洞子口张冷粉”是用米冷粉制造的，而“梓潼片粉”则是用片粉制造的。

四川冷粉尽管分为三种，且三种冷粉质地不同，风味各异，但其加工方法却根本雷同，即都需将原料通过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成冷粉，再对冷粉中止改刀和调味。

四川冷粉大多以冷拌的方法制成小吃，其中只需“洞子口张冷粉”是以煮的方法制成的。冷粉除了可制成小吃外，还能够用作烹制菜肴时的配料。例如，目前风靡四川的“冷粉拌鹅肠”、“冷粉烧牛肉”、“冷粉鲜鱼”等菜品，就是以白冷粉或米冷粉为配料烹制而成的。

下面就分别引见三种冷粉的加工方法，以及用这三种冷粉制成的常见小吃品种。

白冷粉

1、白豌豆2500克洗净，用清水浸泡夏季泡24小时，春春季泡20小时，冬季泡16小时后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤，除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其积淀后，滗去上层清水不用，将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。

2、铁锅置大火上，掺入清水约3500克烧开，下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时，即改用小火，并持续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中一直起小泡时，即熟。

3、面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将煮熟的粉浆舀入面盆内，待凉却后再翻扣于案板上，即成白冷粉。用白冷粉可制成“川北冷粉”、“旋子冷粉”等小吃。

片　粉

1、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，积淀约2小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再参加清水1250克搅匀。

2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁;白矾15克用清水消溶。然后将韭菜叶和白矾水一起参加粉浆内，搅拌均匀。

3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚，随即将烫锅轻轻歪斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂冷，即成片粉，依法一一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。

米冷粉

1、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6—8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。

2、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，参加浓度为2%的石灰水35克，持续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，持续搅动约25分钟，即熟。

3、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待凉却后再翻扣于案板上，即成米冷粉。用米冷粉可制造“洞子口张冷粉”等小吃。