夹江甜皮鸭

夹江甜皮鸭是四川省乐山市夹江县的特征美食。夹江甜皮鸭又称“卤鸭子”，沿用的是清朝御膳工艺。由官方挖掘、改进，其卤水别具特征，具备色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气恼人的特点。

夹江甜皮鸭是上世纪90年代卤鸭子的根底上改进的，沿用的是清朝御膳工艺，选用下等原料并配以20多种中草药，应用卤、炸、烤等传统工艺精心烹制而成。选用4到6个月的仔土鸭，宰杀洗净后放到卤水里卤制。此时火不能大，连卤带闷制熟后，再用钢针在鸭身上戳数下，以去掉鸭身上的局部脂肪，随后逐只刷一层麦芽糖，挂起来晾至外表水分干。然后将晾挂好的卤鸭下油锅，炸至色泽苍白、外皮酥脆时，捞起再刷一层麦芽糖，就算是制造实现了。制造中两次刷糖，第一次为了在油炸时天然上色，第二次是为在卤香味中添一股甜味。这样制造的甜皮鸭具备色泽红亮、皮脆肉嫩、骨头香酥、回味悠长的特点。而泛滥的夹江甜皮鸭中，又以县城东门“木城李鸭子”最为地道。

夹江甜皮鸭的做法：

制造正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料，亦可用仔鹅代替。

原料：土鸭子1只(约 1500克)，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各过量

制法：

1.鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2.炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖齐全熔化且呈棕红色时，立即掺入过量开水搅匀，即制成糖色汁。一切的香料用干净纱布包成香料包。

3.煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4.将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

操作要领：

1.卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2.卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3.如饴糖浓度过大，可用过量清水稀释后再运用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。