乐山这个距今已有一百二十多年的历史土特产，你一定不能错过

四川土特产品之一，距今已有一百二十多年的历史。具有芳香浓郁、咸淡适中、鲜嫩可口、营养丰富、细腻化渣的特色。如果在粉蒸或红烧猪、牛、羊肉的时候，适量加入一些豆腐乳汁，那更是别具一番风味，是佐食的佳品。

夹江豆腐乳

产地是乐山市夹江县，有着源远流长的历史。精选上等黄豆，磨细、过滤、包点成块，晾干发酵后，加入多种名贵中药材和特制的香料，拌和入坛，灌满优质曲酒浸泡，密封发酵。豆腐乳质地绵软。细腻化渣，含有多种氨基酸、酯类。

 

特产文化

夹江豆腐乳创始人邹三和，1859年冬通过悉心钻研终于研究出了豆腐乳的酿造方法，各道工序都精工细作,尤香料的成分和撒放上特别讲究，全部选用“安桂”（越南进口）、“清椒”（汉源县清溪乡花椒）、广木香等原料，装坛加盖，封存一年后开坛食用，芳香可口，细腻化渣，回味无穷，很受欢迎，常供不应求，遂以“邹三和”之名为招牌，在夹江西门外租房开设作坊，扩大生产。邹三和很重视产品质量，凡变质者宁可倒掉，也不以次充好，因之很快成为夹江县有名的土特产品。1926年（民国十五年）被列为四川省土特产品。1979年荣获四川省优质产品，1981年又被评为商业部优质产品，产品畅销全国，驰名中外。

特产功效

豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。夹江豆腐乳豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

普通的红腐乳，只裹着绛红色的乳汁，一般都添加虾酱制成，咸鲜厚重、口感单一。60%的脱水处理，使得同样一块腐乳，能吃到一倍以上的黄豆原材，扎实致密；传统土坛封存，发酵整整180天，做出的腐乳自然质地软绵、细腻化渣。

 

整个腐乳的制作过程，不添加香精、色素、防腐剂，油辣子的香辣自然扑鼻。“盘中叠玉垒，箸下绕乳香。”这鲜香四溢、辣嘴不辣心的夹江腐乳，保你一吃就上瘾。夹江腐乳的制作工艺传承了100多年，被列入四川省乐山市“非物质文化遗产”。

 

 

先要挑选外形饱满、色泽光亮的黄豆，需浸泡8小时，清洗去杂。泡好的黄豆，用传统石磨磨浆，滤尽豆渣后用大火熬制，点卤搅拌制成豆腐。将做好的豆腐压成厚薄均匀的豆腐坯，手工切成四方小块，摆放整齐。切好的豆腐块还需蒸满3小时，蒸后摆晒，需要保持环境适宜的湿度，然后接种“发酵菌”开始进行前期发酵。

 

菌种是腐乳的灵魂，好坏直接影响风味的呈现。这款夹江腐乳所用的“发酵菌”，富含多种蛋白酶，能确保菌丝茁壮成长。几天时间豆腐块表面就布满长长的菌丝，白茸茸的十分可爱，这正是蛋白质分解转化为氨基酸的过程。

 

前期发酵完全后，将豆腐块放入土坛中，一层一层均匀撒盐，再加入白酒、香辛料等封存起来。加盐析出豆腐块中60%的水分，才有了腐乳扎实致密的口感。这样还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

 

传统的土坛封存发酵，需要整整180天，酵至细软，将蛋白质充分分解为氨基酸，整个发酵过程需要严格控制温度、湿度。

 

开坛之后，还需浇上新鲜炒制好的川味油辣子，才算完成。肉眼可见的辣椒碎、白芝麻、胡椒粒，隔着屏幕都能闻到那股子香辣~

 

 

夹江腐乳和馒头简直是绝配，平淡的馒头也可以变得有滋有味，越嚼越香。

 

现在的人都吃得太过油腻，晚上不妨煮碗小米粥，配块腐乳，好吃又省事。

 

吃米饭、面条的时候，还可以拿腐乳来拌着吃，别有一番风味。

 

空心菜也能用虾酱腐乳来炒，甚至不需要加盐、辣椒，就能炒出一盘色香味俱全的腐乳空心菜。

 

腐乳可以提鲜去腥，用来蒸肉、炖鱼、糟大肠等都很不错。

 

如果想在家吃火锅，可以直接用夹江腐乳作为蘸料，地道的四川风味，也可加入麻酱、香菜等调配，怎么都好吃。