万源老腊肉

万源老腊肉为农产品天文标志产品。

　　万源老腊肉是四川省达州市万源市的特产。万源老腊肉皮色黄亮、肉色酱红、切面脂肪亮黄、瘦肉深玫瑰色、润滑油润、熟肉咸淡适中、口感鲜美、回味绵长、腊香独特，色、香、味可谓腊肉中的上品。万源老腊肉为农产品天文标志产品。

　　腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记录，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用下等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南中央官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，拍案叫绝。 加工制造腊肉的传统习气不只长远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其他乘鲜用食盐，配以肯定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，中止加工制造。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火缓缓熏烤，然后挂起来用烟火缓缓熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，使用烟火缓缓熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的无利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

　　万源市饲草饲料工作站

　　所在地域:2013年

　　地域范围

　　万源老腊肉消费地域为四川省西南部的万源市。万源市地处大巴山腹心肠带，川、陕、渝三省市联结部，东与重庆市城口县交界，南接宣汉县，西与平昌县、通江县相邻，北连陕西省的镇巴县、紫阳县，境内生态环境优越，是长江中下游重要的绿色生态屏障，素有重庆后花园之称。万源老腊肉保护范围为该市的52个乡镇，天文坐标为东经107°29′－108°31′、北纬31°39′－32°20′，货色长96.7km、南北宽77.25km，幅员面积4065平方米，年出栏肉猪70万头，年加工腊肉2000余吨。

　　产品质量特性特色

　　1、内在感官特色：万源老腊肉成品呈黄褐色或酱红色，有光泽；荡涤后皮色金黄，脂肪外表为亮黄色；切面为透亮色，肉面润滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，肉身干爽、牢固。煮（蒸）熟后，入口即化，咸淡适中，香味醇浓、回味悠长、韧而脆，具备特有的熏香味和腊香味，回味悠长。2、外在质量目的：万源老腊肉经抽样检验，氨基酸总量达到36%-46.9%，其中，赖氨酸3.15%-4.16%，蛋氨酸1%-1.33%，苏氨酸1.64%-2.14%，谷氨酸6.04%-7.74%，亮氨酸3.04%-3.88%；控制性目的中，亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO2计)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以内，低于GB2730规定的30mg/kg标准；酸价(mg/g，以KOH计)控制在4mg/kg以内；铅≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;过氧化值≤0.018g/100g;产品中人造硒含量高达0.25mg/kg-0.29mg/kg，是人造富硒食品。3、品质平安规定：按无公害肉猪养殖标准中止生猪养殖，在加工过程中严峻执行《万源老腊肉中央标准》（DB511781/TOO7-2011），食品包装应符合QB/T6543的要求，运输过程中不被污染，以保证其平安。