2020-11-30 14:43:38
磨西老腊肉是海螺沟土的特产,以当地农民饲养的猪为原料。绿色无污染的猪肉经过腌制...
古蔺腊肉是四川省泸州市古蔺县的特产。古蔺腊肉其肉香味浓郁、入口香醇、油而不腻、回味悠长,拥有极佳口碑。 古蔺腊肉是古蔺县具有代表性的传统风味之一,沿袭具有100......
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北川腊肉是四川省绵阳市北川县的特产。北川腊肉采用北川传统工艺腌制。制造出的腊肉色泽清脆,味道醇香,肥而不腻,瘦而不柴,顺应古代人对营养安康饮食的需要。
腊肉是一种具备中央特征的风味食品,全国各地腌制的腊肉口味都不尽雷同,北川腊肉就是其中尤为著名的一种,北川县位于四川盆地东南部全境皆山,峰峦崎岖,沟壑纵横,山脉大致的白什、外白为界,其西属岷山山脉,其东属龙门山脉,最高点插旗山海拔4769米,最低点香水渡海拔540米,相对高差4229米。地势东南高,西北低,由东南向西北平均每公里海拔递降46米。密布的溪流分别聚集于湔江、苏宝河、平通河、顺山势自东南向西北奔腾入境。
仰仗北川的独特气象以及人文文明,北川腊肉随着当地的历史以及人们生存的一直演化,就造成当地以及全国比较闻名的腊肉之一,憨厚的北川人民,使用当地的地形劣势,全年用绿色的食粮以及植被养殖进去的猪,味道鲜美,口感更独特,把喂养进去的猪,熏制成腊肉,后来是为了把吃不完的猪肉,用一种形式存储起来,智慧的人们,就想到把新颖的猪肉熏成腊肉,这种形式能够存储几个月甚至一年的工夫,这也是往往用来招待贵宾冤家的一种食物,随着生存的缓缓的改善以及被更多的人所认知,慢慢就造成了一种当地的特产,被更多人运用。
北川腊肉的做法
一:资料预备:绿色食粮以及青草养进去的猪、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料
二:制造北川腊肉的步骤:
1、备料:取皮薄肥瘦过度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制造无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍的三种方法:
(l)絮叨。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;
(3)混合臆。将肉条用絮叨料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制:熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀分布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步升高到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须通过3—4个月的保藏使成熟。