2020-10-21 09:53:53
干烧四季豆
“干烧四季豆”，是四川的特征名菜。此菜口味鲜香，下酒最宜。
“干烧”这一烹饪方法源于四川。相传，清朝末年，慈禧太后的御厨黄晋林在成都树立“姑姑筵”菜馆，当前又开设“姑姑传”、“歌女菜”，专门操办高级筵席。三家菜馆善于烹调燕翅席、熊掌席、鲍翅席等宫廷菜，首创干烧排翅作为宴席的主菜，在成都脍炙人口。
这类干烧选取排翅、鹿筋等名贵原料，使用原料自身丰富的胶原蛋白质，经过加热浓缩收干卤汁，属不带辣味、偏重清鲜醇浓的菜肴，因为取材名贵，因此并不普及。于是，作为干烧蔬菜的次要品种“干烧四季豆”、“干烧茭白”等就相应而生，广为传播了。
这类菜以咸鲜为主味，入口干香。通常操作流程无分歧规定，有的是用生料通过油炸、煎、煸后，随即参加调味中止烧煮；有的原料先要通过蒸、水煮等预先加热，加工成制品。烹时，一般用中火，要求断生脱骨，恰如其分，成菜后汤汁较紧，色泽油亮。 【原料】
四季豆500克，虾米50克，盐10克，味精1克，鸡汤150克，绍酒10克，麻油10克，生油500克（实耗70克）。
【制法】
（一）将四季豆摘去两边的头，去筋，摘成5厘米长的段。虾米放在清水中浸泡回软，切成末。
（二）锅放油在旺火上烧至四成热，投入四季豆、待炸至柔软变色，外表起泡即倒入漏勺。锅底留余油25克，先将虾米末炒一下，随即倒入四季豆，再参加绍酒、鸡汤、盐，烧开后，转小火烧几分钟，待四季豆入味，汁已浓稠时，用小火将卤汁收干，下味精，翻炒几下，淋上麻油，装盘。
