2020-12-15 15:02:11
四川省品质技术监视局 富顺豆花蘸水 四川省富顺县现辖行政区域 《富顺县人民政府关于划定“富顺豆花蘸水”天文标志产品保护区域图的报告》，富府〔2008〕59号 富顺县中央标准：DB510322/1-2008《富顺豆花蘸水》
富顺豆花蘸水品质技术要求
一、原辅资料
1. 干辣椒：选取产地范围内消费的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。
2. 酿造酱油：采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。
3. 食用盐：自贡市消费的优质井盐，符合食用盐的品质和平安卫生要求。
4. 芝麻：产地范围内的优质芝麻。
5. 消费用水：产地范围内的地上水，水质符合国家生存饮用水标准规定。
二、加工技术要求
1. 工艺流程：
(1)辣椒酱：辣椒→荡涤整顿→预煮→捣制醒发。
(2)蘸水酱油：酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→凉却。
(3)富顺豆花蘸水：辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。
2. 工艺要点：
(1)预煮：水温90℃至100℃，工夫20至30分钟。
(2)捣制醒发：采用本地消费的公用捣具，温度50℃至60℃，工夫30至50分钟。
(3)浸泡：花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。
(4)调配搅拌：温度30℃至40℃，工夫15至20分钟。
三、品质特征
1. 感官特征：呈红褐色、油润光亮、外表有芝麻粒，馥郁芳香、香气悦人，质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。
2. 理化目的：水分/(g/100g)≤50，氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。
3. 平安及其余品质技术要求：产品平安及其余品质技术要求必须符合国家相干规定。
富顺豆花蘸水为天文标志保护产品。
