2020-10-16 13:18:34
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好食面的朋侪假如去宜宾,肯定会以为如老鼠落入米缸搬欢乐,宜宾的好山好水使得宜宾本地的面条成品口感一流,配上勤奋的宜宾人民巧手搭配,把一碗碗本地面条做的是活色生香,诱人无比,但凡宜宾长大的孩子,去外地再吃面,总会由于被宜宾面食造就刁了舌头,很难再满足别处的面了。
而宜宾浩繁面条中,名气最大,名声最在外的,绝对当宜宾燃面莫属。这种有着希奇名字的面条,由于干香爽口,重油无水,以是传说可以点燃,燃面燃面也由此而来。
质料:燃面专用水叶子碱面半斤,香料油一份(香料我根据家里的质料,放了葱姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大红袍,青花椒、八角、小茴、桂皮、香叶、山柰、良姜、草豆蔻、老寇、核桃)
小磨香油,熟油辣子,猪油(可选),宜宾芽菜、酱油(金坪酱油为佳),醋(思坡醋为佳),花生、芝麻,葱花,盐
宜宾燃面的做法:
1、熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温,放入葱姜蒜苦藠核桃,小火略炸,后参加剩余干性香料,小火炸制香料枯黄。假如时间充裕油温控制在100度出头,炸制时间略久,辣椒和花椒末了加,赶时间的油温控制在一百二三十度,香料炸出香味炸干即可,不要炸到焦糊。
2、炸好的香料油过滤备用,炸过的核桃可以挑出来备用。
3、取一些油炸花生(我用的现成的,可自制)和刚才炸过的核桃一起舂碎(可切碎或用擀面杖擀碎)备用;
4、煮面。锅中放较多的水,大火煮沸后撒点盐,下入面条,煮到断生(时间宁短不长,不要煮到特殊熟软)后关火;
5、用漏勺捞出反复抛起控干水分(小面捞用筷子盖住上口,用力把面的水分甩干);
6、依次参加油性香料,即芝麻油,香料油,辣椒红油,快速将油料和面拌匀;
7、再参加酱油醋和盐(店家此处还会加味精),也搅拌匀称;
8、拌好的面条放入容器,撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用
自家食用也可在拌面的容器里一次性参加配料,全部拌匀再上桌。
美食小贴士:
1、外地朋侪买不到这种鲜面的,可用细碱面、硬质细挂面,细意面,碱挂面等取代,总之选择不轻易煮软烂的细面最好;
2、香料油的制作可根据家中香料储备环境适量选择香料品种,一样平常葱姜蒜八角都会有,别的可买一个综合卤料包,内里的香料品种也比力多,一次炸少量油时,干性香料不可贪多,湿性香料多些不怕,时间和火力把握好,不要炸糊;
3、燃面是要有点麻辣的,熟油辣子是从前做的,这回就没写,香料里放了花椒,调味时就没有另放花椒粉,但做香料油时没有炸花椒的,可以在第7步少量放点花椒粉提味;
4、煮完面是否必要过冷水,制作之前不停是我的迷惑。由于我已往的履历,热水煮完的热面条,假如直接拌大概炒,多少会有一点黏黏糊糊的感觉,但我能查找到的有限资料,对燃面步调的形貌都是雷同“煮好的面用力甩干”,都没有提到过冷的步调,让我比力迷惑。于是分两次实验:
假如不外冷,甩面到半干的时间面条外貌就会开始有点黏糊了,面也有粘成一坨的趋势,但由于先加油性调料,快速拌匀之后,黏糊的感觉会大大淘汰,再加完水性调料之背面条之间根本可以或许分得开,大概由于大量油性香料的参加,倒也没有一样平常不外冷的面那么粘,根本是可行的;
第二次实验煮完后敏捷过冷水后再甩干,面条外貌光洁爽滑,拌入全部调料后也并不会软耙,各人感觉这种过冷的照旧比不外冷的口感好一些。
如图所示,左图就是没有过冷已拌过油料的面,右图是过冷后拌过油料的面,右图不那么粘,是根根光滑的,不知道各人能不能看出。
总结是两种方式都可,我偏好后者,懒得贫苦的选前者也没题目,但甩干面后务必快速拌入油料。
5、假如不赶时间,哪怕是许多人一起吃,照旧发起以一人份为单元分别煮面拌面,这个面照旧很好熟的,煮面花时间不久,但是一次性拌,相对不轻易拌匀,捞出的面久拌不匀也轻易影响口感,尤其是不外冷的热面,拌面时间是争分夺秒的赶脚,一份人一人份的拌,对口感有包管。
6、质料里提到的酱油醋品牌是宜宾当地品牌调味品,思乡心切的用本土调味料大概吃抵家的味道,平凡尝鲜的朋侪,选本身啊常用的品牌即可;
7、宜宾芽菜是宜宾燃面必不可少的配料,如今许多川外超市大概四川特产店都有,小包的也就一块来钱,买一点做担担面也可以用,利用前用油略煸一下更香;
9、以上是素燃面做法,还可加脆哨等多种配料做成荤燃面等其他情势;
10、燃面较干,家中有鸡汤或现烧一个汤搭配着吃,会让你的家人吃得更愉快。